食用油发展史第六讲

       昨天我们基本上讲完了浸出油，接下来说说压榨油。

　　压榨油分为两种：热榨和冷榨。

　　现在很多商家打出招牌和卖点，都写的是初级冷榨、初榨、低温冷榨。

　　估计大家在购买橄榄油、山茶油、亚麻籽油、花生油甚至大豆油时，都会看到有冷榨2个字眼。

　　那么热榨呢？

    生活中食用的植物油大多是热榨油，即在榨油前先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理，使油料内部发生一系列变化：破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等，以适于压榨取油和提高出油率。

　　但是经高温处理后的油料榨出的毛油颜色偏深、酸价升高，因此毛油必须精炼后才能食用。同时高温榨油使油料中的生物活性物质(维生素E、甾醇、类胡箩卜素等)在压榨过程中损失很大，造成资源浪费。

　　熟榨就是油料经过炒锅炒熟之后再榨，熟榨油油味纯正，香，特别是芝麻花生这类含油丰富的更是香。缺点是在不经过处理的时候下锅炸东西的时候会起沫淤锅，但是经过简单处理就可以解决这个问题，冷热两用的就是两者都能兼顾的这种。

　　传统手工作坊的都是热榨油。地地道道的热榨，因为生产环境、设备条件的限制，所以卫生状况很差，榨出来的油属于毛油，这个毛油并不是我们直接食用的油。对大部分油料来说，不管是压榨还是浸出，得到的毛油因为含有磷脂、游离脂肪酸、农药残留等，不能直接食用，都必须经过脱胶、脱酸、脱色和蒸馏脱臭等精炼工序后，才能得到可供我们食用的油。

　　那么问题来了，古法榨油更好吗？

　　现在有很多城市人推崇农村里的土榨油：在一个农贸市场的角落里，菜籽炒熟之后进入榨油机，香味浓郁的油就出来了。很多人认为这种油天然营养、无污染、无添加剂，是绿色健康安全的食品。我们从食品安全角度分析，这种油真的更好吗？

　　我们首先来看看这种榨出来的毛油里面都有什么成分。经过精炼后的油脂主要成分是甘油三酯，而粗榨出的毛油里除了甘油三酯，还有一些其它的组分：游离脂肪酸、磷脂、油料渣末，以及在种植、收获、晾晒、储藏等各环节可能带入的多环芳烃、黄曲霉du素及农药残留。

　　游离脂肪酸和磷脂的存在，首先使得油脂不稳定易于氧化，缩短了保质期；另外这二者的存在还使油脂在加热时容易冒烟。油脂加热至持续发烟的温度，称之为烟点。一般情况下，大豆毛油或菜籽毛油加热至150℃就开始大量冒烟，而精炼油的烟点能提高至210℃以上。油脂加热后的烟里含有丙烯醛，这是一种具有强烈刺激性的物质，能够损害呼吸系统和眼睛。考虑到中国人烹饪的时候普遍喜欢把油加热到很高的温度，那这种油对健康的危害就更明显了。

　　至于多环芳烃、黄曲霉du素及农药残留，这些更是对人体健康危害极大的物质，需要脱除。精炼工段中，通过吸附、蒸馏等过程，可将这些危害物质降至安全范围。

　　由此可见，食用油是否安全，不在于前段制取是否是压榨还是浸出工艺，主要是由后续的精炼工艺决定的。天然健康的土榨油在没有精炼之前，也不一定是安全的。我国的国标对于食用油的外包装必须标明制取工艺，是为了给消费者以知情权，并不意味着两种制取工艺在食品安全上有差异。

　　【重要的是：实际上，精炼一级油是无法通过检测手段来检验制取工艺的】

　　也就是说精炼过的油，分辨不出来是浸出、是热榨还是冷榨！！！

　　所以很多油是浸出和热榨，也敢在贴牌上冒充自己是冷榨油。这块监管和标准的缺失造成的，短时间内也不会好转。

    好了，关于食用油的发展历史，我们今天先讲到这儿。欲知后事如何，请请您明日继续关注建明菜籽榨油机。建明榨油机祝广大用户朋友们生意兴隆，财源滚滚！让我们携手建明，共享诚信带来的双赢与成功。巩义市建明机械有限公司24小时咨询电话：0371-64568066     13623811166（翟经理）